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开水烫，刮粘液。利斧砍，剁成排。牛油煎，滋滋有声动天。炸得鱼排两面焦，涂上蕃茄浆如血。骨俱酥，两齿开合间，舌尖颤。

鱼大，生长期长，肉质鲜而不嫩，全鱼中，只有这两块是静肉，始终是嫩的。先进行预处理，用柠檬酸浸泡一个时辰，捞出后，加五香与花雕香腌制半时辰，煎时用牛油，它的熔点高，不易冒青烟，煎出的鱼排没焦气。牛油的气味比猪肉的更香，可让鱼排的风味更好。

钱不少细火慢煎，让热量慢慢地传到鱼肉内部，同时让牛油渗透到鱼肉纤维中，让肉质起奇妙的变化。鱼排烧好装盆后，又在上面涂上西洋传过来的蕃茄酱，酸酸甜甜的，不象米醋一样冲鼻。

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